10 wichtige Fragen zum Dampfgaren

Expertentipps: Garen mit Dampf

Alles bleibt saftig und aromatisch: Profis schwören aufs Garen mit Dampf. Und Hobbyköche? Zehn Fragen von Bambuskorb bis Hightech-Gerät.

Absolut salonfähig 7

Cornelia Poletto tut es, der spanische Avantgarde-Koch Ferran Adrià ebenso: Sie garen mit Dampf, einer Technik, die in Asien seit mehr als 2000 Jahren zu Hause ist und den Weg von der Profiküche in die Privathaushalte geschafft hat. Gemüse, Fisch und Fleisch behalten Eigengeschmack, Form und Farbe. Für wen lohnt sich die Anschaffung? Welches Modell passt zu wem? ZUHAUSE WOHNEN stellt typische Dampfgargeräte vor und beantwortet die zehn häufigsten Fragen.

1. Was passiert genau beim Garen in Wasserdampf?

Ob traditioneller Bambuskorb oder Hightechgerät der aktuellen Generation – das physikalische Prinzip ist recht einfach: Ein Gemisch aus Wasserdampf und Luft von rund 100 Grad Temperatur umhüllt das Lebensmittel und sorgt für gleichmäßiges Garen. Der Dampf entweicht nach außen, es baut sich kein Druck auf.

2. Darf man wirklich alle Lebens mittel in Dampf garen?

Ja, Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder Fleisch – alles lässt sich mit dieser Methode schonend und lecker zubereiten. Außerdem kann man Gefrorenes auftauen, Obst entsaften oder auch Marmeladengläser sterilisieren.

3. Warum setzen Profis auf Dampf?

In der Gastronomie sind Dampfgarer, auch Steamer genannt, lange bekannt. Damit werden Speisen zudem warm gehalten und regeneriert, Terrinen und Desserts zubereitet. Im Dampfgarer kann nichts anbrennen oder verkochen. Da Aromen nicht übertragen werden, kann Süßes und Salziges gleichzeitig garen. Dass die Qualität der Speisen erhalten bleibt, hat auch eine Studie der Justus-Liebig-Universität Gießen und der Universität Koblenz-Lan dau in Kooperation mit dem Gerätehersteller Miele ergeben. So weist etwa gedämpfter Brokkoli gegenüber gekochtem einen rund 50 Prozent höheren Gehalt an wasserlöslichem Vitamin C auf. Ähnlich verhält es sich mit Mineralstoffen und Spurenelementen bei Paprika: Im Vergleich mit dem verlustfreien Dampfgaren büßte das Gemüse nach dem Garen in kochendem Wasser etwa 45 Prozent ein.

Schmecken gedämpfte Speisen fad?

4. Schmecken gedämpfte Speisen nicht ein wenig fad?

Im Gegenteil: Es bleiben nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, auch der Geschmack wird viel intensiver, wie übrigens die Farbe. Karotten und Erbsen sehen richtig lecker aus. Gesund sind Speisen aus dem Dampf ohnehin, weil man auf Fett nahezu verzichten kann.

5. Wie groß sollte mein Dampfgarer sein?

Entscheidend sind die vorhandene Fläche in der Küche und die Essgewohnheiten: „Kleingeräte“, etwa einen Topf mit Siebeinsatz, kann man anschließend wegräumen (z. B. von WMF). Für Gastgeber, die ein ganze Mahlzeit auf einmal vorbereiten wollen, empfiehlt sich ein „Großgerät“ mit Dampfgarfunktion, entweder als Standgerät im Mikrowellenformat (z. B. Miele) oder als Einbauversion (z. B. Neff), vergleichbar mit einem herkömmlichen Backofen. Platzsparend sind die neuen Kombigeräte, die zusätzliche Beheizungsarten zum Backen oder Grillen bieten (z. B. Siemens).

6. Worin liegen die technischen Unterschiede der Geräte?

Man kann bei drucklosen Dampfgarern zwischen zwei Varianten wählen: Entweder wird der Dampf im Garraum selbst erzeugt, wo Wasser auf einem Heizelement verdunstet (z. B. bei „Mega CH 4962“ von Neff ). Oder er kommt aus einem separaten Dampferzeuger und wird ins Innere des Geräts geleitet (z. B. bei „DG 1050“ von Miele). Der Vorteil: Die Temperatur bleibt stets aufs Grad genau.

7. Ist die Zubereitung im Dampfgarer kompliziert und langwierig?

Nein, überhaupt nicht! Die Speisen werden in Edelstahlbehältern wie bei einem Backofen oder einer Mikrowelle in den Garraum gestellt. Dann die empfohlene Temperatur und Garstufe aus dem Bedienmenü wählen und los geht’s. Eine Portion Spargel benötigt z. B. nur zehn Minuten. Am Ende wird automatisch Wasser in den Innenraum gesprüht, um die Mahlzeit herunterzukühlen. Jetzt einfach servieren und genießen.

Spezielle Installation notwendig?

8. Sind spezielle Anschlussleitungen und Installationen notwendig?

Klar, am einfachsten funktioniert immer noch der Dämpfkorb. Dazu braucht man nur einen Topf mit gut schließendem Deckel und ein Kochfeld. Wer sich für ein größeres Gerät entscheidet, benötigt nur eine Steckdose. Das Wasser wird manuell über einen Tankstutzen zugeführt oder man installiert einen Festwasseranschluss. Das ist im ersten Schritt aufwändiger, aber man muss sich nicht mehr um die Wasserzugabe kümmern. Auf Profi-Niveau arbeiten Dampfgarer, die – vergleichbar mit einem Dampfschnellkochtopf – einen Innendruck von rund zwei Bar aufbauen (z. B. von Miele). Dadurch erhöht sich die Temperatur auf zirka 120 Grad, die Garzeit verkürzt sich um bis zu 50 Prozent. Sie benötigen einen Starkstrom- sowie einen Festwasseranschluss.

9. Wie gut gelingen Speisen im einfachen Dämpfeinsatz?

Beim Geschmack gibt es da keine Einschränkungen. Nur die Menge ist begrenzt, ein mehrteiliges Gericht für viele Personen lässt sich so natürlich nicht zubereiten (siehe dazu Frage 10). Ein Pluspunkt ist der geringe Aufwand: In den Topf kommen etwa zwei Finger hoch Wasser oder eine andere Garflüssigkeit. Dann das Wasser zum Kochen bringen, Lebensmittel ins Sieb oder den Dämpfkorb geben und in den Topf hängen und den Deckel fest schließen. Eine Alternative ist das Bam buskörbchen aus Asien (z. B. von www.proformshop.com). Es wird auf einen Wasser befüllten Topf oder eine Pfanne gestellt. Diese simple Zubereitung erzielt ein gutes Ergebnis.

10. Wie wird ein komplettes Gericht zubereitet?

Alle Speisen können gleichzeitig gegart werden, da die Geschmacksstoffe nicht aufgenommen und Aromen nicht übertragen werden. In unserem Beispiel sind das Reis, Rotbarsch und Brokkoli. Weil alles unterschiedlich lang benötigt, muss es zu verschiedenen Zeitpunkten ins Gerät eingebracht werden: Als erstes den Reis, der 20 Minuten braucht, dann den Rotbarsch dazugeben, der 6 Minuten benötigt und für die letzten 4 Minuten den Brokkoli. So ist alles nach Ablauf der Garzeit à la minute servierfähig.

Fischfilets im Kräuterdampf

Zutaten für 2 Portionen
2 Fischfilets à 180 g (z. B. Kabeljau- oder Rotbarschfilets), 2 Zitronen, 3 Stängel glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, 200 g Möhren, 200 g Zucchini, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter, 150 ml Fischfond, 2 Stängel Basilikum, 1 EL Crème fraîche

Zubereitung: Fischfilets auf eine Platte legen. Zitronen auspressen, Petersilie fein hacken. Die Filets mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, mit Petersilie bestreuen, salzen und pfeffern. Zugedeckt kühl stellen. Möhren und Zucchini waschen, Möhren schälen, Gemüse in feine Stifte schneiden. Salzwasser aufkochen lassen und die Gemüsestifte darin 1–2 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen – so behalten sie ihre Farbe. Den übrigen Zitronensaft mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern und Fischfond in einem Topf aufkochen lassen, 1 EL Sud abnehmen und für die Sauce beiseite stellen.

Eine feuerfeste Tasse hineinstellen, Bambuskörbchen daraufstellen. Gemüsestifte auf dem Boden des Körbchens verteilen, die Fischfilets auf das Gemüse legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4–6 Min. dämpfen. Inzwischen Basilikum fein hacken und mit Crème fraîche und dem Fischsud verrühren. Die Crème zu den Filets servieren.

Spargel mit Bärlauchpesto

Zutaten für 4 Portionen 
1,2 kg weißer Spargel, 30 g Pinienkerne, 80 g junge Bärlauchblätter, ½ Bund Petersilie, 30 g frisch geriebener Parmesan, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung Spagelbrühe: Der Spargel wird schonend über einer aromatischen Spargelbrühe gedämpft. Dafür Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden gut mit Wasser bedecken, salzen und pfeffern, dann 30 Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Spagel: In einen Topf mit Dämpfeinsatz (oder einen Dampfgarer) legen und zugedeckt über der Spargelbrühe ca. 10 Minuten dämpfen, bis er bissfest ist. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Bärlauch und Petersilie waschen, die Blätter grob hacken. Mit Pinienkernen, Käse und Öl im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Das Pesto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die lauwarmen Spargelstangen mit dem Bärlauchpesto beträufelt servieren.

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